清蒸黄脚立

菜市场的牌子上写着「黄脚立」，换个地方可能写「黄鳍鲷」「黄翅鱼」「黄脚鲷」，粤港一带写作「黄脚鱲」——都是同一种鱼，学名 Acanthopagrus latus，鲷科。名字乱，鱼本身却很好办。

按站内挑鱼的三条标准看，它稳稳落在第一类：刺少肉厚、脂肪不高、汞低。它是近岸浅海的底层杂食鱼，个头中小，不是靠吃别的鱼长大的大型掠食鱼——汞不容易在体内累积，孕期可以放心当日常鱼吃。

营养上诚实说：黄脚立是白肉鱼，脂肪不高，所以 DHA 有但不如三文鱼那类。它的主力是优质蛋白，海鱼也带一点碘（孕期碘为什么容易被忽视）。至于钙——吃的是鱼肉不是鱼骨，别把它算进补钙那笔账，补钙还是看奶制品、豆制品和深绿色蔬菜。

食材

• 黄脚立 1 条（约 300g，收拾干净）
• 姜 4～5 片
• 葱 2 根（切丝）
• 蒸鱼豉油 1.5 勺
• 料酒 1 勺
• 食用油 1 勺

做法

1. 买的时候就让摊主刮净鱼鳞、抠掉鱼牙、刮干净鱼腹里那层黑膜——这三处是腥味的主要来源。
2. 鱼身两面各划两刀（小鱼别划太深，容易散），厨房纸吸干表面水，抹少许料酒。
3. 盘底垫 3 片姜把鱼架起来，让蒸汽从鱼下面走通，鱼腹里再塞 1 片。
4. 蒸锅水大滚之后再上锅，大火蒸 6～8 分钟（300g 左右约 6 分钟，接近 450g 给到 8 分钟）。
5. 关火焖 1 分钟，用余温把最厚处焖透。
6. 取出后倒掉盘里的腥水，把垫着的姜片一起夹走。
7. 铺上葱丝姜丝，沿盘边淋蒸鱼豉油；另起锅烧热一勺油，浇在葱丝上激出香味。

小贴士

• 别照鲈鱼的时间蒸：一条 500g 的鲈鱼要 8～10 分钟，黄脚立个头小、鲷科的肉又更紧实，同样时间对它常常已经过了——宁可短一点，靠关火焖那一分钟补上
• 熟没熟看脱刺，不看表：鱼眼凸出、背鳍旁边的肉能用筷子轻松挑开脱离主刺才算熟。孕期务必蒸熟蒸透，中心还透明就再焖 1～2 分钟，不吃生鱼片、生腌
• 那盘蒸出来的水一定要倒掉再淋豉油，腥味大半在里面
• 黄脚立会进河口内湾活动，土腥可能比纯外海的鱼重一点，姜和料酒别省
• 一次买两条小的比买一条大的好蒸：厚薄一致，时间才好控
• 豉油本身就咸，不用另外加盐；也不放糖
• 吃剩的鱼肉拆下来做鱼肉粥，第二天当早餐

认名字是买鱼最没必要的负担。黄脚立、黄鳍鲷、黄翅鱼是同一条鱼，刺少、低汞、脂肪不高——手法和清蒸鲈鱼是同一套，只是个头小，时间要收一收。

想知道这条鱼能不能吃、怎么挑，看 黄脚立；其他鱼的分类和做法在 常见鱼怎么分、怎么挑、怎么做。